Augustin Ofiţeru
Ultimele postari ale lui Augustin Ofiţeru (vezi toate)
- Istoria berii. Și o invitație de a-ți face bere acasă - 9 mai 2017
- Statul-Dumnezeu - 21 decembrie 2014
- Criminali din culpă - 16 decembrie 2014
Lumea nouă, în goana ei nebună după cantitate, uniformizare și viteză, cea atât de grăbită să devoreze fundațiile celei vechi, începe să uite treptat felul în care oamenii au trecut printre și peste milenii fără să aibă la îndemână telecomanda, cheia de la mașină, telefonul mobil și produsul de fast-food. Treptat, satele se golesc, meșteșugurile dispar, iar între oameni se așterne o pătură groasă de PR și strategii de marketing. Produsele ce odinioară erau vândute în lumea restrânsă a satului, între oameni care se cunoșteau după nume și știau unul despre altul cu ce se ocupă și ce știe fiecare să facă mai bine, sunt înlocuite de etichete multicolore și de “branduri”. De la potcovit caii la producerea brânzei, de la construit o casă din lemn la brodat o ie, încet, încet, o imensă arhivă de “cum se face” dispare, fiind înlocuită de reglementările de producție și politicile de vânzări ale mega-corporațiilor, care nu fac decât să înglobeze aceste cunoștințe în pachete inaccesibile publicului. Acestuia din urmă nu-i rămâne decât rolul de consumator docil al unor produse despre care nu știe cum se produc, din ce se produc și mai ales, care tind să le scoată din ecuație pe cele originale, pentru ca mai apoi să fie orice altceva fără ca nimeni să știe. Vom incerca să promovăm proiecte care reinstituie tradiția și producția de bunuri așa cum au apărut și s-au dezvoltat ele istoric, până la momentul când marea industrie a început să schimbe radical noțiunile. Pentru că nu este de ajuns să știi că ai pierdut poteca sau de ce s-a întâmplat. Trebuie să știi și cum să regăsești drumul către casă. Astăzi, o scurtă istorie a berii și o invitație de a încerca cu ajutorul Malt.ro să vă produceți propria bere acasa sau măcar să vă gândiți cum ar fi dacă…
Berea artizanală este cunoscută și sub numele importat ca atare, “craft beer”. Noi ne vom referi la aceasta simplu, cu “bere”, un produs de fermentație preparat din cereale, în cea mai mare parte din orz.
Berea este fără îndoială cea mai “veche” băutură produsă de om, începând, se pare, cu Egiptul Antic și Mesopotamia, acum nu mai puțin de 8000 de ani. Berea produsă în timpuri străvechi nu avea probabil nici cea mai mică asemănare la gust cu berea pe care o cunoaștem noi astăzi.
Dar există câteva constante: de când se cultivă cereale, una dintre întrebuințările orzului a fost aceea de a prepara o băutură fermentată, cel mai frecvent cu ajutorul drojdiei de bere, Sacharomyces cerevisiae. Evident, existența și rolul acestui organism în procesul de preparare a berii a rămas o necunoscută până în secolul al XIX-lea, ceea ce nu a împiedicat totuși breasla berarilor să dezvolte o cunoaștere empirică și un set de abilități practice parcă extrase din cărțile de microbiologie.
Dacă tot a venit vorba de lumea nevăzută a microorganismelor, merită amintit că berea a jucat de-a lungul vremii un rol crucial în limitarea efectelor epidemiilor, datorită unui fapt pe cât de simplu pe atât de practic: produsul este fiert în una dintre etapele de preparare, ceea ce duce la sterilizarea sa. Consumarea berii în locul apei (de cele mai multe ori apă de suprafață, expusă contaminării cu agenți patogeni) a salvat multe vieți de lungul istoriei. Au fost se pare momente în istoria umanității (dacă le putem numi momente!) în care berea era principala sursă de lichide din dieta zilnică, de aici și dimensiunea de loc neglijabilă a subiectului amintit.
Nu e de mirare că, acolo unde populațiile nu au avut o aplecare mai mare spre vin, s-a dezvoltat o bogată cultură a berii, iar breasla berarilor avea un loc important în mersul comunității. În mare, singurul lucru schimbat astăzi este dispariția breslei respective ca atare și înlocuirea sa graduală cu o industrie a berii, similar cu orice alt domeniu la tranziția spre epoca modernă. Aproape toată berea produsă astăzi se face printr-o metodă specială de fermentație (Lager), cu o variantă specială de drojdie, berea fiind maturată la temperaturi scăzute. Spre deosebire de aceasta, berea produsă până acum 150 de ani, o varietate impresionantă de soiuri, este cunoscută sub numele generic de Ale (fermentație la temperatura ambientală, cu Saccharomyces cerevisiae). De aceea, de cele mai multe ori, atunci când vorbim de bere artizanală ne gândim mai degrabă la aceasta din urmă, motiv pentru care o numim și “tradițională”.
În ultimii ani reclamele agresive la bere au reușit să inducă unele clișee în felul cum este percepută berea de marele public. De pildă, ideea că berea “adevărată” este berea produsă exclusiv din malț (de orz), apă și hamei. În realitate, această abordare este strict legată de așa numita “lege a purității berii”, Reinheitsgebot, cu varianta cea mai cunoscută apărută în Bavaria la 1516, aplicată sub diferite forme în zonele controlate de Sacrum Imperium Romanum. Există două cauze la fel de probabile pentru adoptarea acestui set de reguli pentru breasla berarilor. Unul este posibilul fenomen al “alterării” berii prin folosirea de ingrediente variate, mai ieftine decât orzul. Mult mai probabil, măsura era mai degrabă o metodă de protejare a stocului de grâu și secară, materii prime pentru fabricarea pâinii. Ceea ce pare a fi astăzi o lege cu caracter de “protecția consumatorului” poate foarte bine să fie una dintre primele legi protecționiste la nivel de segment economic, menite să favorizeze (să protejeze) una dintre bresle, cumva un demers pragmatic pe vremea când securitatea alimentară se referea la evitarea riscului de a muri de foame, mai degrabă decât la cel de a nu avea mii de sortimente pe masă. Vorbim de o vreme când Europa nu beneficia de aportul substanțial de producție de amidon provenit din cartof (privit istoric unul dintre cele mai substanțiale elemente ce a contribuit la creșterea populației pe vechiul continent – vezi spațiul prusac pe vremea lui Frederic cel Mare).
Existența acestei măsuri cu rol regulator în zona germanică a dus în timp la cristalizarea a două filozofii diametral opuse în ceea ce privește berea: cea derivată din legea purității berii, de sorginte germană și cea cunoscută ca “belgiană”. Cea din urmă este moștenitoarea tradiției varietății, prin folosirea unui număr mare de ingrediente, de la tipuri de cereale la diverse fructe și plante utilizate pentru aromă sau cu rol de conservant.
Gustul perceput public drept definitoriu pentru berea de astăzi, cel de hamei (deși gustul efectiv este dat de combinațiile complexe de molecule rezultate din metabolismul drojdiilor, funcție de sursa de materie primă, la care se adaugă plantele aromatice, subiect ce face obiectului unei mult mai ample discuții), este din punct de vedere istoric o invenție relativ recentă, de la începutul secolului al XIX-lea. Atunci, câteva berării din Anglia au început să exporte (în principal spre colonii), un tip de bere cu o stabilitate mult îmbunătățită prin adăugarea fructelor acestui arbust. India pale ale, cum a fost denumită de o gazetă de peste ocean, este prima bere ce a reușit să ajungă la garnizoanele engleze din India fără să se altereze pe drum, spre marea bucurie a destinatarilor pesemne. Sunt voci care spun că motivul real al succesului berăriei Bow Brewery a lui Hodgson, căruia i se atribuie paternitatea India pale ale, ar fi de fapt practica de a livra bere pe datorie către căpitanii de corăbii ce plecau spre “Indii” și că practica adăugării de hamei în cantități mari în bere ar fi mult mai veche.
Oricum ar fi, este cert că exportul de bere a cunoscut odată cu acest moment o înflorire spectaculoasă și că Anglia poate fi asociată și la acest capitol începuturilor erei berii produsă la scară industrială. Este de aceea foarte ușor să apreciem că, în timp ce din punct de vedere al ingredientelor se definesc cele două “filozofii”, germană (puritate) și belgiană (diversitate), generalizarea adăugării hameiului ca ingredient în bere definește începutul erei berii de export.
Mai există însă un punct important pe traseul istoric al berii, așa cum o cunoaștem îndeobște astăzi: apariția metodei lager. Preluată de industria germană a berii mai târziu și transpusă într-o nouă metodă de producere (din punct de vedere al tulpinii de drojdie și al temperaturilor de fermentare și maturare), conceptul de bere a fost transformat radical: s-a făcut astfel tranziția, în decursul a doar un secol, de la berea produsă local, al nivel de microberării, cu sau fără o multitudine de ingrediente, de regulă prin fermentație tip ale, (bere artizanală – craft beer), la berea produsă în cantități mari, filtrată, ambalată etanș, produsă astăzi în proporție covârșitoare prin metoda de fermentație lager.
Această evoluție a însemnat însă și unifomizarea gustului berii, așa cum o cunoaștem noi , cei mai mulți, astăzi. Deși marketingul uneori agresiv subliniază diverse particularități care mai de care mai caracteriale, mai specifice și mai deosebite ale diverselor mărci, realitatea este că și cei mai rafinați degustători de bere se vor simți neajutorați în a recunoaște “caracterul” celor mai celebre și vândute beri blonde din lume, spre marele amuzament al “internauților” și al lor propriu. Nu este niciun mister la mijloc. Pur și simplu industria mare a berii s-a desprins la un moment dat de noțiunea de diversitate și s-a uniformizat până la punctul în care berile pe care le cumpărăm uzual de la supermarket se împart de fapt în două mari clase: berea economică și berea premium. Cine nu are încredere în această simplificare e invitat să roage un prieten să-l servească cu câteva pahare de bere ne-etichetate, conținând bere la doză sau la sticlă din mai multe mărci cunoscute și să încerce să le recunoască! Acest test a fost picat în mod repetat de cei mai titrați “cervesario”.
Nu este însă complet corect să asimilăm berea lager cu berea produsă industrial, existând și astăzi microberării care produc varietăți din această bere, însă este cert că în decurs de 10 ani, de pe la 1860, procentul de berării care produceau bere lager în regiunea Boemia a crescut de la 30% la 98%, în paralel cu creșterea la fel de spectaculoasă a capacității de producție a berăriilor.
În momentul de față berea este produsă în proporție de peste 90% la nivel global de companii multinaționale, adevărați coloși ai acestei piețe. Mai mult decât atât, în România mare parte din fabricile de bere au fost absorbite și comasate sub același mărci, astfel încât în momentul de față cvasi-totalitatea berii pe care o beau românii este fabricată de doar patru producători mari care mențin o gamă de sortimente ce reprezintă practic toate numele de bere cunoscute pe piață.
Segmentul berii artizanale cunoaște peste tot o dezvoltare rapidă, care are ca principal motor nevoia de diversitate a consumatorului de bere. Modelul microberăriilor, asociate unuia sau mai multor pub-uri ce vând sortimente de bere artizanală produse în cantități mici (sute de litri în loc de sute sau mii de hectolitri lunar) este atât de popular încât marea industrie a berii s-a grăbit să preia modelul. Multe “microberării” ce produc “bere artizanală” alunecă înpoi spre marile cantități și spre metodele industriale, uneori spre nemulțumirea pasionaților, care consideră, pe bună dreptate, că noțiunea de bere artizanală este condiționată de o scară de producție mică. În spatele acestei discuții stă o realitate istorică, aceea că la punctul de transformare a breslei în corporație se pierde ceva din gradul de diversitate a produsului (iar varietatea se mută de cele mai multe ori în exteriorul sticlei, la etichete, în cazul berii). Dacă nu cumva în plus se pierd și elementele unui stil de viață ce încearcă să se opună consumerismului și goanei nebune după cantitate în dauna calității, o caracteristică definitorie a lumii în care trăim.
ANACRONIC și-a propus să reînvie misiunea de edificare a cărții. Însă această misiune ar fi de la bun început sortită eșecului, dacă nu am avea în vedere și rolul sanitar pe care trebuie să îl joace o carte în zilele noastre. Așa că întregul nostru proiect editorial țintește simultan restabilirea coordonatelor unei tradiții și demitizarea idolilor modernității. Cărțile Anacronic sunt alese cu grijă și cu intenția de a forma o colecție, o veritabilă bibliotecă pierdută. Le găsiți pe Magazin Anacronic
